Processus de fabrication du chocolat

1. Le chocolat est principalement composé de cacao. Le cacao est tiré de la cabosse, fruit du Cacaoyé. Ces arbres poussent en grande partie dans les régions équatoriales et leur culture se fait sous d’autres arbres plus grands, pour les protéger des rayons directs du soleil.
Il leur faudra 7 ans avant de donner leurs premier fruits, qui poussent sur le tronc et les grosses branches. Une fois cueillie, la cabosse est ouverte et on en extrait les fèves de cacao. Ces fèves vont dans un premier temps être placées sous des feuilles de bananier pour qu’elles fermentent. Puis elles sont séchées au soleil.
Une fois emballées dans de grands sacs de jute, elle vont être expédiées vers les pays qui produisent du chocolat.
Sac de cacao

2. Une fois chez le fabricant, les fèves sont triées et nettoyées, puis torréfiées comme du café.

Ensuite elles vont être broyées pour donner la masse de base du chocolat.

terrefication

3. A cette masse de cacao on va ajouter différents ingrédients en fonction du chocolat que l’on veut produire.

Pour le chocolat noir: du sucre, de la vanille et de la lécithine.

Pour le chocolat au lait: du sucre, de la poudre de lait et de la lécithine.

broyeuse
4. Pour le chocolat blanc la masse de base est pressée pour en extraire le beurre de cacao, que l’on va mélanger avec du sucre, de la poudre de lait et de la lécithine.

Le reste de la masse pressée est la poudre de cacao, qui sert principalement pour la fabrication de boissons chocolatées.

beurre de cacao
5. Le chocolat est ensuite conché.

La conche est une espèce de baignoire dans laquelle un rouleau de marbre fait des mouvements de va et vient. Le chocolat y est mélangé à une température de 45°C pendant 72 heures. Le conchage fait évaporer l’acidité contenue dans la fève de cacao et affine le fondant du chocolat.

conchage du chocolat
6. Pour que le chocolat puisse être utilisé il faut le tempérer.

Le tempérage consiste à chauffer le chocolat à 50°C puis à le refroidir à 20°C et finalement le réchauffer à la température idéale de travail qui est de 32°C. Cette action donnera un chocolat brillant et avec un parfait cassant. Si le chocolat est trop froid il deviendra mat et s’il est trop chaud il devient gris, car le beurre de cacao remonte en surface.

chocolat liquide qui coule

LA CONSERVATION DU CHOCOLAT

Le chocolat, comme les grands vins rouges se conserve le mieux à une température d’environ 18°C. Il n’aime pas la lumière du soleil. Une cave ou « cave à vins »est bien plus conseillée que le réfrigérateur. Lorsqu’il est entreposé au réfrigérateur, de la condensation va se former ce qui va altérer l’aspect du chocolat. Toutefois, il est préférable que le chocolat aie trop froid plutôt que trop chaud. Les températures de plus de 22°C réduisent la durée de conservation et les températures de plus de 25°C vont tout simplement le faire fondre.

Pour le déguster et apprécier tous ses arômes, il faut, comme pour le fromage, le laisser atteindre la température ambiante (chambré).
La durée de conservation de chocolat est de :

  • 6 mois pour du chocolat pur (p. ex.tablettes).
  • 3 à 4 mois pour du chocolat avec des ajouts, comme des noisettes ou des amandes.
  • 2 à 3 mois pour des pralinés.
  • 2 semaines à 2 mois pour des truffes.

Avec le temps, le chocolat perd en parfum et en goût. Il est donc conseillé de le consommer rapidement après son achat. Ces conseils s’appliquent au chocolat artisanal car les chocolats industriels contiennent, pour la plupart, des conservateurs et des arômes.